Sådan bruger du vin i madlavning

Vin tilfører syre, frugt og dybde til en ret. En sjat hvidvin i en sauce løfter smagen, og rødvin i en gryderet gør kødet blødere og saucen rigere. Det er en gammel køkkenteknik, der stadig virker, og den kræver ikke dyre ingredienser.

Fordelen er, at du kan bruge rester af vin, som ellers ville være gået til spilde. En åbnet flaske, der er blevet et par dage gammel, er ofte perfekt til madlavning. Du sparer penge og undgår at hælde den ud.

En gammel tommelfingerregel siger, at du kun skal lave mad med vin, du også vil drikke. Smagen af vinen følger med i retten, og en dårlig vin giver en dårlig sauce. Det behøver ikke være dyr vin, men den skal smage godt.

Undgå vin, der er blevet til eddike eller har fået en tydelig fejl. Smag på den, før du hælder den i gryden. Er den sur og flad, så hæld den ud. En vin med korksmag eller anden fejl er ikke god til mad.

Hvidvin passer til fisk, skaldyr, kylling og lyse saucer. Den bruges til at deglasere en pande, så de brune rester løsner sig og bliver til sauce. Den bruges også i risotto, hvor den giver syre og dybde.

Vælg en tør, frisk hvidvin uden for meget fadsmag. Sauvignon Blanc og lignende er gode valg. Undgå meget søde vine, medmindre opskriften beder om det. Læs guiden om vin og mad, hvis du vil servere samme vin ved bordet.

Rødvin bruges i gryderetter, kødsaucer og braiserede retter. Den giver farve, syre og garvesyre, som gør saucen rund. Klassikere som boeuf bourguignon og ragu bygger på rødvin. Vinen skal koge ned, så den bliver koncentreret.

Brug en rødvin med moderat styrke og uden for meget garvesyre. En meget kraftig vin kan blive bitter, når den koger ned. Et glas vin til retten og et til kokken er en klassiker.

Når vin koger, fordamper en del af alkoholen, men ikke altid det hele. Hvor meget der er tilbage, afhænger af, hvor længe retten koger. Skal børn eller andre, der ikke drikker alkohol, spise med, så tænk over, om du kan undvære vin.

Du kan erstatte vin med bouillon og lidt eddike eller citronsaft. Så får du syre og smag uden alkohol. Det er en god løsning, hvis du er i tvivl om, hvem der skal spise retten.

Hæld ikke vinen ud, hvis der er rester. Luk flasken med en prop eller en pumpe, og stil den i køleskab. Hvidvin og rosé holder sig ofte nogle dage, rødvin lidt længere. Til madlavning behøver vinen ikke være frisk nok til at drikke.

Læs guiden om åbnet vin for flere råd. En vakuumpumpe kan forlænge holdbarheden. Pebbly vakuumpumpe koster 449 kr. hos KitchenOne, og ekstra propper koster 89 kr.

Har du mere vin, end du kan nå at bruge, kan du fryse den. Hæld vinen i en isterningbakke og frys den. Når den er frossen, kan du lægge terningerne i en pose. Så har du små portioner, der er nemme at tage frem.

Hver terning svarer til nogle spiseskefulde. Læg en terning i gryden, når du skal bruge en sjat vin. Mærk posen med type, så du ikke blander rød og hvid. Vinen mister noget friskhed, men den er fin til madlavning.

Vin bruges også i marinader. Syren hjælper med at gøre kødet mørt, og smagen trænger ind. Lad kødet ligge i vin i nogle timer i køleskab. Brug en skål eller pose af plast eller glas, ikke metal, da syren kan reagere med visse metaller.

Husk at tørre kødet, før du steger det, ellers brunes det ikke. Brug marinaden til saucen, men kog den godt igennem, hvis den har været i kontakt med råt kød. Det er vigtigt af hensyn til hygiejnen.

Vin kan også bruges i desserter. Pocherede pærer i rødvin, frugtsalat med mousserende vin og sabayon med sød vin er klassikere. Her skal vinen være af en kvalitet, du også vil drikke.

Portvin kan bruges i desserter og saucer. Læs guiden om portvin for mere om stilen. En sjat portvin i chokoladesauce eller på frugt giver en fyldig, sød smag.

Hav gerne en flaske til madlavning stående i køkkenet. Den behøver ikke stå i vinkøleskabet. Vælg en enkel, tør vin, og hold den lukket. Brug den, til den er brugt op, og køb en ny.

Lad være med at bruge din bedste vin til madlavning. Gem den til at drikke. Hvis du har rester af god vin, så brug dem, men køb ikke bevidst dyre flasker til gryden.

Steg kød eller fisk på panden og tag det af. Hæld en sjat vin i panden, og skrab de brune rester op med en træske. Lad vinen koge ned til halvdelen. Tilsæt en klat smør eller fløde, og smag til med salt og peber.

Det tager få minutter, og du får en sauce, der smager af restauranten. Brug hvidvin til lyst kød og fisk og rødvin til mørkt kød. Det er en nem måde at bruge vin på.

Tilsæt vinen tidligt, så alkoholen og den rå smag får tid til at koge væk. Hvis du hælder vin i en sauce lige før servering, smager den skarp og rå. Lad den koge ned i nogle minutter, før du tilføjer fløde eller andre ingredienser.

I gryderetter går vinen i sammen med løg og kød fra starten. Så har den timer til at blive en del af retten. Smag undervejs og justér med salt og lidt sukker, hvis vinen gør saucen for syrlig. Det er den enkleste måde at få balance i smagen.

Flasker med skruelåg er praktiske, når du bruger vin i køkkenet. Du kan skrue låget på igen mellem hver gang, og luften kommer ikke ind. Det gør dem velegnede til flasken, der står til madlavning. Læs guiden om skruelåg og kork for forskellen.

Flasker med kork kræver en prop, når korken er trukket op. En gummiprop eller silikoneprop passer til de fleste. Køb et par stykker og hav dem liggende i køkkenet. Så er du altid klar, når du har en halv flaske tilbage.

Du behøver ikke meget udstyr for at gemme vin til madlavning. En prop og en pumpe er nok. Vil du have et mere komplet sæt, kan du se, hvad der findes, i guiden om tilbehør til vinkøleskab. Meget af det kan også bruges i køkkenet.

Et lille målebæger i glas er nyttigt, så du kan afmåle vinen. Opskrifter angiver ofte vinen i deciliter eller spiseskefulde. Med et bæger undgår du at hælde for meget i, og du kan gentage opskriften næste gang.

Rosé kan bruges som hvidvin i de fleste opskrifter, men den giver en lidt anden farve og smag. Mousserende vin kan bruges i sauce til fisk og skaldyr og i desserter. Boblerne forsvinder, når den koger, men smagen af syre og frugt bliver tilbage.

Har du rester af mousserende vin, så brug dem inden for en dag eller to. Kulsyren forsvinder hurtigt, og vinen bliver flad. Flad mousserende vin er stadig god til madlavning og bedre end at hælde den ud.

Til hverdag kan du bruge en enkel vin, der er åbnet i nogle dage. Til fest kan du bruge en bedre vin, hvis retten er særlig. Husk, at smagen af vinen kommer med i retten, så en bedre vin giver en bedre ret.

Behøver du ikke vin, så er det ikke en fejl at undlade den. Mange retter smager fint uden. Men vin kan løfte en ret, og det er værd at prøve, hvis du har rester. Det er en god vane at have en lille flaske til madlavning stående.